اما اگر گوساله جوان تحت شرایط تغذیه‌ای متراكم پرورش یافته و در سن مناسبی كشتار شوند گوشت این حیوان ترد و خوش‌خوراك خواهد بود كه می‌تواند با گوشت گاو در شرایط سنی و وزنی یكسان رقابت كند.
بر اساس گزارش FAO حدود 30% تولید سالانه هند از گاومیش بدست آمد كه اكثریت این تولید شامل گوشت دامهای مسن و حذفی می‌باشد. كه به علت داشتن فیبریلهای ضخیمتر ارزش غذایی كمی دارد. اما اگر گوساله جوان تحت شرایط تغذیه‌ای متراكم پرورش یافته و در سن مناسبی كشتار شوند گوشت این حیوان ترد و خوش‌خوراك خواهد بود كه می‌تواند با گوشت گاو در شرایط سنی و وزنی یكسان رقابت كند.

مقایسه خصوصیات گوشت گاو و گاومیش

گاو و گاومیش هر دو به خانواده گاوسانان تعلق دارند كه از لحاظ تولید شیر و گوشت برای انسان اهمیت بسیاری دارند. برخی از ویژگی‌های گوشت این دو حیوان در جداول 1 و 2 با یكدیگر مقایسه شده است.

 جدول1- مشخصات فیزیكی لاشه گاو و گاومیش كه در سن 36 هفتگی كشتار شده‌اند

 مشتری‌پسندی گوشت گاومیش

مشكل اصلی در استفاده از گاومیش بعنوان منبع گوشت، پذیرش كم آن توسط مشتری است. به علت اینكه گوشت گاومیش الیاف بیشتر، تردی كمتر و رنگ تیره‌تری نسبت به گوشت گاو دارد لذا كیفیت غذایی پایین تری دارد. دلیل اصلی این موارد این است كه گوشت گاومیش عمدتاً از حیوانات مسن و حذفی تهیه می‌گردد كه در شرایط تغذیه‌ای ضعیفی پرورش یافته‌اند. با افزایش سن، افزایش در قطر الیاف عضلات در گاومیش منجر به فیبری بودن گوشت می‌گردد همچنین تعدادی از دانشمندان عنوان كرده‌اند كه رنگ تیره گوشت گاومیش به دلیل كم چرب بودن آن است. ولی برخی این امر را به دلیل وجود مقادیر بالایی از رنگدانه‌ها^[1] و میوگلوبین^[2] می‌دانند ولی عقیده عمومی بر این است كه PH بالای گوشت باعث تیرگی آن می‌گردد.

جدول2- تركیبات شیمیایی لاشه گاو و گاومیش كشتارشده در سن 36 هفتگی

 پتانسیل صنعت گاوداری

گوشت قرمز یكی از عمده‌ترین منابع پروتئین حیوانی در جهان است. رشد سریع و 8/23 درصدی جمعیت بشری در مقایسه با رشد 8/5 و 5/13 درصدی جمعیت گاو و گاومیش (Tripathi et al 1994) موجب افزایش در تقاضا برای گوشت می‌گردد كه این موضوع فشار زیادی را بر روی گونه‌های اصلی تولید كننده گوشت (گاو، بز، گوسفند، گاومیش و طیور) وارد می‌آورد. تا سال 1998 مصرف سرانه گوشت در هند Kg4، در چین Kg40، در اروپا Kg90 و در آمریكا Kg120 بود. (FAO 1998). بنابراین یك پتانسیل عظیمی برای افزایش تولید گوشت گاومیش وجود دارد.

هر ساله برای تغذیه گاوهای غیر تولیدی هزینه‌های بسیار زیادی مصرف می‌شود. حدود نصف گوساله‌های متولد شده نر هستند كه به حال خودشان رها می‌شوند كه اكثر آنها به دلیل گرسنگی و عدم توجه مناسب می‌میرند این گوساله‌ها اگر در شرایط غذایی مناسب پرورش یابند و در شرایط سنی مناسب كشتار شوند می‌توانند بعنوان منبع مناسبی از پروتئین حیوانی مورد استفاده قرار گیرند. صادرات گوشت گاومیش هند در طی سالهای 1998-1997 در حدود 46/729 كرور روپیه بود كه به كشورهای خاورمیانه و مالزی صورت گرفته است و اخیراً به بازار كشورهای آسیای جنوبی و آفریقا هم دست یافته است. با دولتهای فیلیپین و ویتنام قراردادی امضاء كرده است تا گوشت، محصولات گوشتی و حتی خود گاومیش را به این كشورها صادر كند. بر اساس جمعیت موجود دام، كشور هند ظرفیت تولید 5/3 میلیون تن گوشت و فراورده‌های گوشتی به ارزش 14000 كرور روپیه را دارد حتی اگر بخش كوچكی از این مقدار صادر گردد می‌تواند كرورها روپیه برای كشور هند ارزش اقتصادی داشته باشد. اگر گاومیشهای نر و گاومیشهای غیر تولیدی جهت تهیه گوشت مورد استفاده قرار گیرند مقدار زیادی افزایش در تولید گوشت حاصل خواهد شد و در حال حاضر هم دولت هند پروژه‌ای را برای تولید 6/165 هزار تن گوشت گاومیش آغاز كرده است كه یك جمعیت 5/84 میلیون رأسی گاومیش را در بر می‌گیرد..

 بهبود كیفیت گوشت گاومیش

1- مدیریت قبل و بعد از كشتار دام كیفیت گوشت را شدیداً تحت تأثیر قرار می‌دهد.

            الف) مدیریت قبل از كشتار: عوامل موثر در قبل از كشتار دام مانند عدم جابجایی مناسب گله، مدیریت ضعیف تغذیه در طول دوره خشكی، دمای بالا و فاصله زیاد حمل و نقل دام باعث كاهش كیفیت گوشت می‌گردد. بنابراین حیوانات باید یك شب قبل از كشتار به كشتارگاه آورده شوند و به اندازه كافی آب در اختیار داشته باشند و قبل از كشتار برای كاهش دمای بدن در صورت امكان وارد استخر شوند.

            ب) مدیریت بعد از كشتار: انقباض و سفت شدن عضلات باعث بوجود آمدن جمود نعشی^[3] در مدت 24 ساعت پس از كشتار می‌گردد كه این عمل یك اثر سفت كنندگی (چغر كردن) بر روی گوشت دارد. با نگهداری گوشت در دمای كمتر از 7 درجه سانتیگراد خطر رشد میكروبی كاهش می‌یابد ولی انقباض عضلات در این حالت افزایش پیدا می‌كند كه اثر شورتینگ سرد^[4] نامیده می‌شود كه می‌توان با آویزان كردن لاشه از استخوان كپل^[5] یا رباط Sacrosciatic از این مورد پیشگیری نمود و همچنین با تحریك الكتریكی می‌توان زمان جمود نعشی را كوتاهتر كرد.

2- برای تولید گوشتی با كیفیت بالا افقهای عاری از بیماری باید ایجاد شود.

3- محققان دریافته اند كه تركیبات گوشت و خصوصیات لاشه كه در واقع كیفیت گوشت را تشكیل می‌دهند با نوع تغذیه و سن در هنگام كشتار تحت تأثیر قرار می‌گیرند. سن 16-12 ماهگی و سطح تغذیه 13% (Kearl 1982) در موقع كشتار شرایط مناسبی برای افزایش ارزش اقتصادی و كیفیت گوشت می‌باشد (جدول 3 و 4) (Sekho et al 1996).

 جدول3- اثر سطح تغذیه (100%، 115% و 130%) و مرحله بلوغ بر روی خصوصیات گوشت تازه در گوساله گاومیش نر

 جدول4- اثر تغذیه (100%، 115% و 130%) و مرحله بلوغ بر روی تركیبات شیمیایی گوشت تازه در گوساله گاومیش نر

 محدودیت در بازارپسندی گوشت گاومیش در بین مشتریها

1- اكثر مصرف كنندگان گوشت، گوشت گاومیش را به علت رنگ تیره و خاصیت الیافی آن گوشت كم كیفیتی میدانند.

2- محدودیتهایی مرتبط با كشتارگاه‌های غیر مجاز و با شرایط نامناسب وجود دارد كه در حال حاضر حدود 40% از گوشت در كشتارگاه‌های غیر مجاز و تحت شرایط غیر بهداشتی تهیه می‌گردد.

3- اكثر پرورش دهندگان گاو گوشتی، گوساله‌های گاومیش را در همان شرایط و مدیریت حاكم بر گوساله گاو پرورش می‌دهند ولی سیستمهای هضمی گاومیش و گاو بسیار متفاوتند و از اینرو بایستی مدیریت تغذیه‌ای بر اساس گونه آنها اعمال گردد.

 راه كارهای افزایش تولید گوشت گاومیش و مصرف آن

1- بالانس كردن جیره‌های غذایی مخصوص تولید گوشت با كیفیت مناسب و سودآور ضروری است. گاومیش راندمان مصرف خوراك بهتری نسبت به گاو دارد و همچنین توانایی مصرف غذاهای با كیفیت پایین را نیز دارد بنابراین جیره غذایی باید بر اساس تولید با راندمان بالاتر طرح ریزی گردد.

2- باید قوانین مشخصی برای بهبود وضع كشتارگاه‌ها وضع شود.

3- نیاز مبرم برای ترویج و آموزش این موضوع وجود دارد كه در حقیقت گوشت گاومیش یك گوشت سالم برای تغذیه انسان است كه كلسترول و انرژی كمتری دارد. و باید شرایطی فراهم شود تا كمبود زمین و منابع غذایی به درستی درك شود و به این طریق نیاز به حیوانات كشتاری از طریق پرورش دامهای سودمند اقتصادی آشكار شود.

4- باید برنامه هایی توسط دولت برای افزایش تولید گوشت گاومیش اجرا شود.

 نتیجه‌گیری

گاومیش یك حیوان بسیار مفیدی است و علاوه بر تولید شیر و گوشت، نیروی بدنی خوبی نیز دارد. گوشت گاومیش نسبت به گوشت گاو شهرت كمتری دارد و معمولا بعلت داشتن رنگ تیره و حالت الیافی آن است. این شرایط به دلیل مدیریت ضعیف و تغذیه نامناسب گوساله‌های گاومیش بروز می‌كند. بنابراین طرحهایی باید برای افزایش تولید گوشت با كیفیت بالا و اقتصادی اجرا شود. تا دامدار از پتانسیل بالای تولیدی این حیوان آگاه گردد.

قربان الیاسی زرین‌قبایی¹ و رامین سلامت دوست²
1- مركز تحقیقات جهاد كشاورزی استان آذربایجان شرقی        2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر